Cogumelos comestíveis: como identificá-los e cozinhá-los?

Identificação de cogumelos comestíveis comuns

Boletus (porcini):
Os cogumelos Boletus são reconhecíveis pelo seu chapéu avelã ou marrom, e pelo pé grosso e firme, com textura fina e um leve padrão reticulado. Sua polpa é branca, compacta e emite um aroma suave e agradável que combina muito bem com arroz, salteado e cremes.

Chanerelly (rovellón):
O chanterelle é provavelmente o cogumelo mais conhecido da Espanha. Ele usa um chapéu laranja com círculos concêntricos e um pé curto e robusto. Quando cortado, emite um látex laranja muito característico. Sua polpa é firme e o sabor suave, perfeito para grelhar, cozinhar ou como guarnição.

Chanterelle (chanterelle ou rossinyol):

A cantarela tem formato de pequeno funil e possui uma touca amarela ou laranja com bordas onduladas. Sua base é sólida e levemente estriada, com um aroma levemente frutado. É um cogumelo muito versátil, ideal para cozinhar com massa, refogar com alho e salsa ou incorporá-lo em ensopados macios.

Cogumelo cardo:

O cogumelo cardo tem um chapéu em tons cinza ou marrom e um pé branco e alongado. É macio, saboroso e muito comum na culinária do dia a dia. Cozinha rápida e facilmente, tanto na grelha quanto em ovos mexidos e ensopados.

Cogumelo selvagem:

O cogumelo selvagem é semelhante ao cogumelo cultivado, mas com um sabor mais pronunciado. Sua coroa é branca ou creme e suas lâminas mudam de rosa para marrom. Ele se adapta a todos os tipos de pratos: de omeletes a creme, salteados ou arroz.

Outros cogumelos comestíveis que você deve conhecer

Língua de vaca (Hydnum repandum):
A língua da vaca tem uma coroa irregular em tons bege ou laranja e, em vez de lâminas, possui pequenos espinhos na parte inferior. Sua polpa é firme e levemente doce. É perfeito para refogar e pratos de outono.

Trombeta da Morte:
Apesar do nome, é um cogumelo comestível muito aromático. É em formato de funil e de cor cinza escura ou preta. Proporciona um sabor intenso e combina especialmente bem com arroz, ensopados e molhos.

Morel (Morchella):
A morceleira é identificada por sua tampa em forma de favo de mel e pelo pé oco. É um cogumelo muito saboroso, mas deve sempre ser bem cozido, pois pode ser tóxico como cru. Funciona maravilhosamente em molhos e pratos de carne ou massa.

Oronja (cesariana Amanita):

O oronja é um cogumelo altamente valorizado em algumas regiões espanholas. Ele apresenta um chapéu laranja brilhante, folhas amarelas e um pé carnudo da mesma cor. Sua textura é delicada e seu sabor suave o torna perfeito para pratos simples que respeitam seu aroma.

Como limpar corretamente cogumelos selvagens?

Limpar cogumelos é um passo fundamental para manter seu sabor e textura. Embora possa parecer diferente, não é recomendável lavá-los na torneira, pois a água faz com que eles amoleçam e percam parte do aroma.

Para limpá-los completamente, comece removendo qualquer sujeira e detritos que possam permanecer na base do pé. Você pode fazer isso com uma faca pequena, raspando suavemente para não danificar a carne. Esse método impede que o cogumelo absorva água e ajuda a manter sua firmeza natural.

Em seguida, use uma escova macia, de preferência uma escova vegetal, para remover qualquer sujeira restante entre as folhas ou na tampa. Os cogumelos mais delicados gostam de escovação leve, enquanto as variedades mais carnudas permitem uma passagem um pouco mais energética. Se estiver com pressa, pode passar o chapéu com um pano levemente úmido, embora a escovagem ainda seja a opção que melhor respeita sua textura.

Depois de limpos, os cogumelos estão prontos para cozinhar. Se você não for usá-los no momento, o ideal é guardá-los em um saco de papel ou em uma cesta que permita a circulação do ar. Isso vai evitar que fiquem muito molhados e vai preservar melhor a frescura.

Dicas para armazenar seus cogumelos

Quando limpos, os cogumelos recém-colhidos devem ser armazenados na geladeira a uma temperatura entre 2 e 4 °C. O melhor a fazer é colocá-los em um saco microperfurado ou em um recipiente que permita que respirem, pois o excesso de umidade acelera sua deterioração. Também é uma boa ideia evitar empilhá-los demais para que fiquem frescos por mais tempo.

Se você não for consumi-los nos próximos dias, é recomendável cozinhá-los antes de congelá-los. Você pode refogá-los levemente ou escaldar por alguns minutos para preservar melhor o sabor e a textura. Depois, divida-as em porções pequenas e guarde-as em sacos herméticos Albal® Ultra-Zip®, o que facilita a organização e o armazenamento. Dessa forma, você pode obter apenas a quantidade necessária em cada ocasião e aproveitar seus cogumelos por mais tempo, mantendo seu aroma e qualidade.

Preparação dos cogumelos

A maneira mais simples e saborosa de cozinhar cogumelos é refogá-los por cinco a oito minutos em fogo médio. Para que o cozimento seja uniforme, é importante que todos tenham o mesmo tamanho, seja inteiros ou cortados em pedaços. Você só precisa de um fio de azeite, uma pitada de sal, um dente de alho picado e uma cebola, além de alguns raminhos de tomilho e uma folha de louro para dar sabor. No último minuto do cozimento, você pode adicionar um pouco de manteiga, um toque de pimenta-do-reino e um punhado de salsa picada. Com esse stir-fry você terá uma base deliciosa que pode servir assim ou incorporar em várias receitas.

Se quiser usar cogumelos depois, ou se sobrar alguns depois da refeição, guarde-os depois de esfriados em um recipiente coberto com película aderente na geladeira. Você também pode congelá-los, espalhados em uma bandeja ou sacola para congelar, para tê-los prontos quando precisar.

Ideias de receitas de cogumelos

Depois de refogados e bem temperados, os cogumelos se tornam um acompanhamento muito versátil para uma variedade de pratos. Aqui estão algumas ideias para incorporá-los na sua cozinha diária:

• Na omelete: bata dois ovos com uma pitada de sal e pimenta. Você pode adicionar um pouco de leite ou creme líquido e um pouco de queijo ralado, se gostar de mais cremoso. Despeje a mistura em uma panela com um pouco de manteiga e, quando começar a firmar, adicione os cogumelos no centro. Dobre a tortilha e termine de cozinhar conforme goste. É uma opção fácil, saborosa e muito típica para jantares.

• Em um risoto: cogumelos trazem um sabor profundo que combina maravilhosamente com arroz cremoso. Basta adicioná-los no final do cozimento junto com o parmesão para manter a textura.

• Com massa fresca: cogumelos salteados são deliciosos com tagliatelle ou espaguete. Adicione um pouco de raspa de limão, um pouco do suco de cozinha e algumas fatias de queijo parmesão ou um queijo curado espanhol para realçar o sabor.

• Na torrada ou torrada: cogumelos salteados na torrada são perfeitos para um aperitivo ou um jantar leve. Você pode adicionar um pouco de queijo de cabra, cream cheese ou um ovo pochê para completar o prato.
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• Como guarnição para carnes e aves: cogumelos são o acompanhamento ideal para pratos de frango, peru ou carne bovina. Seu sabor realça o do torrado e proporciona suculência e aroma.

Agora que você conhece melhor alguns dos cogumelos comestíveis mais comuns na Espanha e sabe como limpá-los, preservar e cozinhá-los, tudo o que precisa fazer é sair para as montanhas e aproveitar a estação. Colher cogumelos é uma atividade perfeita para fazer no outono e uma ótima maneira de se conectar com a natureza!

Em nosso site, você encontrará ideias práticas, propostas de sazonal e muitas maneiras deliciosas de saborear cogumelos no seu dia a dia.

Importante: se você tiver dúvidas sobre a identificação de um cogumelo, não o consuma! Armazene-o separadamente e consulte um profissional, como um farmacêutico ou uma associação micológica. O mundo dos cogumelos selvagens é empolgante, mas é preciso ter cuidado.