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O glossário gastronómico para Save-Foodies

Já ouviu falar da técnica de cortar Brunoise ou de como se deve defumar em temperaturas frias e quentes? Este pequeno dicionário culinário ajudá-lo-á a conhecer em que é que consiste cada técnica. Escabechar, oxidação ou defumar não soarão a chinês e poderá definir adequadamente cada processo.

09. Outubro 2020, 11:56 Uh

A palavra justa para o momento adequado.

DEFUMAR: método de conservação que consiste em submeter os alimentos a uma fonte de fumo proveniente de fogos realizados com madeiras com um nível de resina muito reduzido. Além de lhes dar um sabor caraterístico, prolonga a vida dos alimentos. Existem dois tipos de fumados:

  • frio, o processo dura cerca de 24 a 48 horas (consoante o alimento) e não deve superar os 30 °C.
  • quente, a temperatura deve ser maior do que 60 °C e não superior aos 75 °C.

BRANQUEAR: Tem várias aplicações, mas as duas mais comuns são:

  • No caso dos legumes, trata-se de realizar uma cozedura de curta duração (de uns segundos ou minutos) para amolecer, reafirmar ou reduzir o volume. É diferente de escaldar.
  • No caso das claras, trata-se literalmente de as converter numa mistura esbranquiçada e homogénea. Geralmente, realiza-se com açúcar.

BRUNOISE: método de corte de alimentos especialmente aplicado a frutas e legumes quando se vão utilizar para condimentos. Consiste num picado em forma de cubos muito pequenos (de 1 ou 2 mm de grossura). Para realizá-lo, seguem-se dois passos: primeiro, um corte na horizontal (em fatias) e, em seguida, faz-se um corte na vertical.

ESCABECHAR: método de cozinha que prolonga a conservação de um alimento ao condimentá-lo e temperá-lo, uma vez que inclui vinagre, azeite, vinho branco, ervas aromáticas, especiarias e hortaliças com que se marinam diversos tipos de carne e peixe.

PAPEL SULFURIZADO: denominação técnica do papel vegetal.  Papel vegetal tratado para tapar os poros da celulose e torná-lo impermeável e resistente às altas temperaturas dos fornos domésticos.

OXIDAÇÃO: transformação química que um corpo sofre ao entrar em contacto com o oxigénio ou com outro oxidante. O termo aplica-se com frequência quando se fala das frutas e dos legumes que escurecem quando as partimos e os deixamos expostos ao ar como, por exemplo, o abacate, a maçã e a batata.

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